Wusstest du, dass der Name „Wiener Schnitzel“ erstmals 1831 in einem Kochbuch von Maria Anna Neudecker auftaucht? Dieses beliebte Gericht der österreichischen Küche hat eine faszinierende Geschichte und seine Herkunft ist reich an Tradition und kulinarischer Entwicklung.
Bereits im 18. Jahrhundert war es üblich, Kalbsschnitzel in Mehl und Semmelbrösel zu wenden und dann goldgelb in Schmalz zu backen. Ein Rezept für das Wiener Schnitzel findet sich sogar in Magdalena D. Rettigs „Die Haus-Köchin“ von 1827, das als „gute Aushilfsspeise“ beschrieben wird. Trotz dieser frühen Erwähnungen gibt es viele Geschichten und Theorien über die tatsächliche Herkunft des Wiener Schnitzels.
Interessanterweise definiert das „Österreichische Lebensmittelbuch“ das originale Wiener Schnitzel als ein Kalbsschnitzel, das in Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniert und anschließend im Fett herausgebacken wird. Diese traditionelle Zubereitungsart hat sich über die Jahre kaum verändert und bleibt ein kulinarischer Klassiker, der weltweit geschätzt wird.
Die historischen Ursprünge des Wiener Schnitzels
Das Wiener Schnitzel, ein dünnes paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch, hat eine faszinierende Geschichte, die tief in die kulinarischen Traditionen Österreichs verwurzelt ist. Dieses Gericht, das in Fett ausgebacken wird, hat sich als kulinarisches Highlight in der Wiener Küche etabliert.
Die Entwicklung der Rezeptur
Die Rezeptentwicklung des Wiener Schnitzels begann im 18. Jahrhundert, als einfache Paniertechniken für Kalbsschnitzel verwendet wurden. Hierbei wurde das Fleisch in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet, bevor es bei 160 Grad Celsius in Fett ausgebacken wurde. Dieses Verfahren hat sich im Laufe der Zeit zu dem heute bekannten Prozess verfeinert. Interessanterweise wurde das Backhendl, das bereits 1719 in einem Kochbuch erwähnt wurde, oft als Vorläufer des Schnitzels betrachtet. Traditionell wurde das Wiener Schnitzel in Österreich mit Häuptelsalat, Erdäpfelsalat oder Gurkensalat serviert.
Erste Erwähnungen in der Kochliteratur
Die erste Erwähnung des Wiener Schnitzels in einem Kochbuch erfolgte 1831 im „Allerneuesten Allgemeinen Kochbuch“ von Maria Anna Neudecker. In der 26. Auflage von „Die Süddeutsche Küche“ aus dem Jahr 1897 wird das Gericht jedoch noch als „eingebröselte Schnitzchen“ bezeichnet. Erst 1903 setzte sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ endgültig durch. Diese Entwicklung zeigt, wie sich die Geschichte des Wiener Schnitzels über die Jahre hinweg entfaltet hat und wie es seinen festen Platz in der Kochliteratur gefunden hat.
Die Bedeutung des Wiener Schnitzels in der kulinarischen Welt ist unbestreitbar. Es ist nicht nur ein Symbol der österreichischen Küche, sondern auch ein Beispiel für die kontinuierliche Rezeptentwicklung und die Einflüsse verschiedener Kulturen und Traditionen.
Herkunft und Einflüsse aus anderen Küchen
Das Wiener Schnitzel ist zweifellos ein ikonisches Gericht der österreichischen Küche. Besonders spannend sind die kulturellen Einflüsse, die die Rezeptur über Jahrhunderte hinweg geprägt haben könnten. Eine Theorie besagt, dass das Wiener Schnitzel von der italienischen „Cotoletta alla Milanese“, einem Gericht aus Mailand, beeinflusst worden sein könnte. Beide Gerichte sind ähnlich in der Zubereitungsweise, jedoch gibt es keine belastbaren historischen Beweise für diese Behauptung.
Das Cotoletta alla Milanese
Die „Cotoletta alla Milanese“ wird oft als eine der Hauptinspirationsquellen für das Wiener Schnitzel erwähnt. Beide Gerichte sind panierte und in Fett ausgebackene Kalbsschnitzel, was einen interessanten Rezeptvergleich ermöglicht. Während die Cotoletta alla Milanese aus Panade und Butter besteht, gibt es beim Wiener Schnitzel strenge Vorschriften, was die Zutaten und Zubereitung betrifft. Trotz ähnlicher kulinarischer Techniken bleibt die Cotoletta alla Milanese eine wichtige Referenz in der Geschichte des Wiener Schnitzels.
Einflüsse der byzantinischen Küche
Es wird ebenfalls vermutet, dass das Rezept für das Wiener Schnitzel durch die byzantinische Küche oder jüdische Speisetraditionen nach Wien gelangt sein könnte. Diese kulturellen Einflüsse sind weiterhin spekulativ, da es keine historischen Dokumente gibt, die diese Theorien stützen. Dennoch zeigen diese Überlegungen, wie vielfältig die Ursprünge dieses berühmten Gerichts sein könnten. Hier spiegelt sich die Vielfalt und Tiefe der byzantinischen Küche wider, die viele europäische Kochtraditionen inspiriert hat.
Ein interessanter Rezeptvergleich zeigt, dass die byzantinische Küche zahlreiche ähnliche Paniertechniken verwendet, die möglicherweise in die österreichische Kochkunst eingeflossen sind.
| Gericht | Herkunft | Hauptzutaten | Zubereitung |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Österreich | Kalbfleisch, Mehl, Ei, Semmelbrösel | In großer Menge Butter oder Butterschmalz ausgebacken |
| Cotoletta alla Milanese | Italien (Mailand) | Kalbfleisch, Butter, Paniermehl | In Butter ausgebacken |
| Byzantinische Küche | Oströmisches Reich | Verschiedene Fleischsorten, Mehl, Ei | Paniertechniken in Fett gebacken |
Die Legende um Feldmarschall Radetzky
Feldmarschall Radetzky steht im Zentrum vieler kulinarischer Legenden, insbesondere in Bezug auf das Wiener Schnitzel. Einer populären Legende nach soll Feldmarschall Radetzky das Rezept für das Wiener Schnitzel aus Italien mitgebracht haben. Diese Behauptung, auch als Radetzky-Geschichte bekannt, ist jedoch umstritten und wird von seriösen Historikern häufig hinterfragt.
Die Verbreitung der Radetzky-Geschichte
Die Verbreitung der Radetzky-Geschichte begann mit einem italienischen Gastronomieführer von 1969. Die Veranstaltung wurde von einem Verfasser initiiert, der ein historisches Dokument von Graf Attems erwähnte, in welchem Feldmarschall Radetzky über die Küche in der Lombardei berichtete. Obwohl diese Geschichte oft zitiert wird, fehlen konkrete historische Beweise zur Unterstützung dieser kulinarischen Legenden.
Historische Beweise und Gegenargumente
Sprachforscher wie Heinz-Dieter Pohl weisen darauf hin, dass die Geschichte um Feldmarschall Radetzky und das Wiener Schnitzel eine Erfindung sei. Laut Pohl gibt es keine Hinweise darauf, dass das heutige Wiener Schnitzel aus Italien stammt. Tatsächlich deutet die erste Erwähnung des Begriffs „Wiener Schnitzel“ in einem Kochbuch von 1831 darauf hin, dass das Gericht lokal entwickelt wurde. Des Weiteren ist es beachtenswert, dass das Rezept für das Wiener Schnitzel bereits im Jahr 1719 in einem Backhuhn-Rezept erwähnt wurde, was auf autochthone Entwicklungen hinweist.
| Historisches Ereignis | Jahr |
|---|---|
| Erste Erwähnung des Wiener Schnitzels | 1831 |
| Veröffentlichung des „Kleinen Österreichischen Kochbuchs“ | 1798 |
| Erwähnung des Wiener Schnitzels im Backhuhn-Rezept | 1719 |
Traditionelle Zubereitung des Wiener Schnitzels
Die Zubereitung Wiener Schnitzel folgt einer jahrhundertealten Tradition, die sorgfältig gepflegt und weitergegeben wurde. Das Fleisch muss unbedingt Kalbfleisch sein, genauer gesagt die Oberschale oder das Frikandeau. Typischerweise werden vier Stücke Kalbsschnitzel pro Rezept verwendet, die auf eine Dicke von 5 bis 6 mm plattiert werden.
Verwendetes Fleisch und Panier-Techniken
Die Panier-Techniken sind von besonderer Bedeutung bei der Zubereitung Wiener Schnitzel. Die klassische Technik umfasst einen dreistufigen Prozess: Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewendet, dann in geschlagenes Ei getaucht und schließlich in frischen Semmelbröseln gewälzt. Für die Panade wird in der Regel 1 Tasse griffiges Mehl, 4 große Eier und 2 Tassen frische Brösel benötigt. Die Schnitzel werden anschließend in einer Pfanne mit 4 cm hoch erhitztem Fett gebacken, was die gleichmäßige, goldene Kruste garantiert.
Beilagen und Garnituren
Traditionelle Beilagen spielen eine wichtige Rolle, um das Wiener Schnitzel perfekt zu ergänzen. Besonders beliebt sind Erdäpfelsalat, Kopfsalat und Petersilienkartoffeln. Die klassische Garnitur besteht in der Regel aus einer Scheibe Zitrone, frischer Petersilie und manchmal gekochten Eiern oder Wildpreiselbeeren. Die Zubereitung des Wiener Erdäpfelsalats, der oft serviert wird, erfordert 1 kg festkochende Erdäpfel und eine Marinade aus 0,3 l Rindsuppe, 3 Esslöffeln Tafelessig und 3 Esslöffeln Tafelöl.
Ein Besuch in renommierten Wiener Restaurants wie Figlmüller, Plachutta oder Gmoakeller bietet eine hervorragende Gelegenheit, die authentische Zubereitung Wiener Schnitzel zu erleben. Figlmüller serviert seit 1905 Schnitzel, die größer sind als der Teller, und hat damit einen besonderen Platz in der Wiener Gastronomie eingenommen.
| Restaurant | Besonderheit | Öffnungszeiten |
|---|---|---|
| Figlmüller | Schnitzel größer als der Teller | Täglich 11:30-23:00 |
| Plachutta | Drei Standorte in Wien | Täglich 11:30-23:00 |
| Gmoakeller | Authentische Atmosphäre | Mo-Sa 11:00-24:00 |
Woher kommt das Wiener Schnitzel?
Das Wiener Schnitzel ist nicht nur ein kulinarisches Meisterwerk, sondern auch tief in der kulinarischen Tradition Wiens verwurzelt. Dieses Gericht hat über die Jahre hinweg zahlreiche Auszeichnungen und Bewunderungen erhalten, die seine Bedeutung in der Wiener Küche hervorheben.
Kulinarische Bedeutung in der Wiener Küche
Die erste schriftliche Erwähnung des „Wiener Schnitzels“ stammt aus dem 19. Jahrhundert, jedoch war der Begriff bereits 1893 im Universallexikon zu finden, wo es als „Kaiser-Schnitzel“ benannt wurde. Ein Beleg für „Gebachene Schnitzeln“ findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798. Heute ist das Wiener Schnitzel ein fester Bestandteil der Wiener Küche und wird traditionell aus Kalbfleisch zubereitet, um seinen authentischen Geschmack zu wahren.
Veränderungen und Varianten über die Jahre
Über die Jahre hinweg haben sich verschiedene Varianten des Wiener Schnitzels entwickelt, wobei das „Schnitzel Wiener Art“ eine beliebte Alternative darstellt. Während das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch besteht, wird die Schweinevariante oft als kostengünstigere Alternative bevorzugt. In Österreich und Deutschland muss diese Variante jedoch streng gekennzeichnet werden. Interessanterweise betont die alte Wiener Schule die Verwendung von Schweineschmalz für das perfekte Schnitzel. Alternativ können auch Butterschmalz oder eine Mischung aus beiden Fetten verwendet werden.
Ein bedeutender Teil der Zubereitung ist das „Schwimmen“ im heißen Fett, das dem Schnitzel seine knusprige Panade verleiht. Die Panade selbst besteht aus Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln. Klassische Beilagen, wie Kartoffelsalat oder Preiselbeeren, runden das Erlebnis ab und machen dieses Gericht zu einem wahren Highlight der Wiener Küche.
Einfluss und Beliebtheit weltweit
Das Wiener Schnitzel hat nicht nur die Herzen in Österreich erobert, sondern genießt weltweite Anerkennung als kulinarischer Export. In vielen Ländern gilt es als Symbol für die Wiener Küche und findet sich auf den Speisekarten namhafter Restaurants. Diese globale Beliebtheit des Wiener Schnitzels spiegelt den Einfluss und die Faszination wider, die dieses Gericht seit Jahrhunderten ausübt.
Auch wenn das Schnitzel in Österreich seinen Ursprung hat, zeigt seine Verbreitung, wie stark es die internationale Küche geprägt hat. In Deutschland ist das „Schnitzel Wiener Art“ ein Klassiker, während in den USA viele Restaurants authentisches Wiener Schnitzel anbieten, was auf die Einwanderung europäischer Kulturen im 19. und 20. Jahrhundert zurückzuführen ist. Interessanterweise findet man das Schnitzel in Japan als Tonkatsu wieder, einer ähnlichen Delikatesse, die zeigt, wie sich gastronomische Traditionen im globalen Austausch weiterentwickeln.
Über die Jahre sind diverse internationale Varianten und Adaptionen entstanden, die das Wiener Schnitzel in neuen Kontexten präsentieren. Ob in Argentinien als Milanesa oder in Australien und Südafrika dank der Globalisierung – das Schnitzel überzeugt weltweit durch seinen Geschmack und seine Vielseitigkeit. Die globale Beliebtheit des Wiener Schnitzels ist ein Beweis dafür, dass kulinarische Traditionen grenzenlos sind und immer wieder neu interpretiert werden können.